SUVELUGU | Ülle Lichtfeldt: isegi hakklihakastmest saab teha peene gurmeeroa!
Rakvere teatri esinäitleja on kirglik kokk, kes teab täpselt, mis nipiga saab igast toidust peen gurmeeroog. Ükskõik millist rooga valmistada, olgu see või hakklihakaste ja kartul, tuleb ühe komponendina sisse panna näpuotsaga armastust.
Ülle Lichtfeldti (50) idüllilises kodus Kadrina vallas osatakse söögist lugu pidada. Külaliste tulekuks on laud lookas: ahjust tulnud soe juustu-küüslaugusai ja seene-spinatipirukas, värsked marjad, marineeritud seened, ema suitsutatud lõhe, kuum kohv ja aurav teekann teega, mis on valmistatud Ülle enda korjatud nurmenukkudest.
Lillerikkas ruumikas aias on ruumi nii köögiviljade kasvatamiseks kui ka vanadele viljapuudele, mille saaduseid jätkub suvisele toidulauale ja talvistesse varudesse. Aia taga laiub paks mets, tänu millele on Üllel kodus alati seeni – marineeritult, soolatult ja sügavkülmutatult – ja sügavkülmikus marju. „Lastele meeldivad eriti astelpajumarjad, sest viis astelpajumarja päevas sisaldab palju vitamiine ja teeb tugevaks. Hea, kui aasta ringi saab valmistada mõnusaid smuutisid, teha pannkoogile toormoosi või lisada marju koogitainasse,” räägib Ülle.
Suurem osa eestlasi on suvel tulihingelised grillijad, aga Ülle eelistab pigem kergemat kala ja kana. Liha sööb küll terve pere, kuid grill pannakse hõõguma vaid jaanipäeval ja veel paar korda suve jooksul. Mereannid – krevetid, rannakarbid, teod – ja Vahemere köök on Üllele eriti meelepärased. „Vene, Armeenia ja Gruusia toit on samuti ülihead! Küll maitsevad hästi käsitsi tehtud pelmeenid ja hinkalid, hea Armeenia šašlõkk ja küpsetatud baklažaan. Olen söönud Tuuleveski teatrist vene kolleegide valmistatud pirukaid, borši, hapukurki ja hapendatud seeni. On roogi, mida vaieldamatult ainult venelannad teha mõistavad. Mina, kellele eriti ei maitse kapsapirukas, võin kolleeg Valja tehtut süüa ägisemiseni. No aru ma ei saa, mida ta sinna sisse paneb, et see pirukas nii hea on! Olen küsinud, vastus on: armastus! Tuleb välja, et ükskõik millist rooga valmistada, olgu selleks või hakklihakaste ja kartul, tuleb ühe komponendina sisse panna näpuotsaga armastust – siis on kõik gurmee,” muigab Ülle.
Kuigi kirglik kokk, ei leia Ülle köögist köögimasinate arsenali. Lõpuks sai ostetud nõudepesumasin, mis teeb elu eriti mugavaks siis, kui kodus on palju rahvast, kuid tegelikult on Ülle aastaid olnud igasuguste aparaatide vastu, sest need võtavad palju ruumi ja nendeta saab ilusti hakkama. Tema köögist ei leia isegi kohviaparaati ega köögikombaini. „Ma ei taha mõelda sellele, et pean neid hooldama ja puhastama, parem teen endale pätikohvi või kasutan presskannu,” naerab Ülle.
Ülle suvi on kiire ja tiheda graafikuga. Nagu muulgi ajal, on etendustest ja proovidest vaba ainult iga teine laupäev ja pühapäevad, kuid viimasel neist on sageli seriaali „Õnne 13” võtted. 4. juulil võib Üllet näha Haapsalus Tšaikovski festivalil, kus ta mängib juba teist aastat etenduses „Kui seda metsa ees ei oleks”. Juulis tuleb Alatskivi lossis lavale „Baldahiinvoodi” ja 27. augustil esietendub „Tavaline ime” – juba maikuuks valmis tehtud, kuid pandeemia tõttu edasi lükatud lavastus, kus teevad kaasa Saara Pius ja Ott Lepland. Ühtlasi esietendub 18. augustil lavastus, mille Üllar Saaremäe on lavastanud Andrus Kivirähki „Liblika” järgi ja mida mängitakse Ülle kodukülas Loobus.
Üllet vaadates tahaks kõigepealt teada seda nippi, kuidas olla 50-aastaselt kadestamisväärselt heas vormis. Paar aastat tagasi nägin laval pesuväel Üllet ja see vaatepilt on siiani meeles. Ühtegi dieedinippi tal kahjuks jagada ei ole – tema arvab, et asi on heades geenides. „Ega mu toitumisharjumustes midagi põnevat pole. Hommikuti piirdun enamasti kohviga, vahel võtan sinna juurde ka kiire võileiva või pudru. Pärast hommikust proovi söön teatri puhvetis, kus on väga head ja kodused toidud, supi või pool praadi, sest etendust on täis kõhuga raske teha. Õhtusöök on pärast etendust ning kuna Rakvere teater on väljasõiduteater ja palju etendusi anname oma koduteatrist väljaspool, peatume tagasisõidul pärast etendust enamasti tanklates, nii et nende menüüga olen igati kursis. Öeldakse, et süüa võib kõike, aga liialdada ei maksa. Kipun küll vahel liialdama jäätisega. Ei ole midagi paremat, kui õhtul pärast etendust koju jõudes vaadata head filmi ja süüa otse karbist karamelli- või stracciatella-jäätist,” õhkab Ülle.
Suvel on kodus ka muidu Tallinnas õppiv noorem tütar Alexandra (16) ning vanem tütar Barbara (29) oma pisut üle aastaste kaksikute tütarde Luna ja Indiga. Üllele on köögis suurimaks eeskujuks olnud vanaema ja ema, kelle käe all valmib ka suurem osa pere toite. „Mu lapsepõlves, kui poest polnud midagi saada, tuli neil olla loominguline. Oma ameti tõttu ei ole mul toitu valmistada pahatihti võimalik, kuid mind on selles vallas aidanud ja minu lapsi toitnud mu ema, kes on suurepärane kokk. Ta oskab ka eelmise päeva toidujääkidest teha imelisi roogasid, näiteks hakklihakastme suudab edukalt lasanje vahele ära peita. Kõikvõimalikke vormiroogi tegema on ta samuti meister.”
Toitu Ülle peres ei raisata ja komposti jõuab toidujääke harva. „Eks see ole pärit vanavanematelt, kes olid tühja kõhtu tunda saanud. Austus toidu vastu oli alati suur. Kui leivatükk maha kukkus, tuli see üles võtta ja sellele suud anda, taldrikule ei tohtinud kunagi tõsta rohkem toitu, kui süüa jaksad, ja taldrik tuli alati tühjaks süüa. Isegi praegu, kui kuskil väljas söömas käime ja toit ei maitse, söön taldriku tühjaks – sisse kodeeritud austusest toidu vastu, sest ega söök süüdi pole, et kokk on vilets. Harva jätan midagi taldrikule. Kui lapsed olid väiksemad ega jõudnud oma sööki lõpuni süüa, oli selleks „sigakast” ehk isa, kes laste toidulõpu ära sõi,” naerab Ülle.
Ülle on püüdnud ka oma lapsi kasvatada niimoodi, et nad ei nuriseks toidu üle. „Valmistoitu ja poolfabrikaate jõuab meie lauale harva. Lastele millegipärast meeldivad ikka makaronid, aga selleks, et nad tervislikult toituksid, tuleb loominguline olla. Juurviljad keeta või aurutada, et need oma värvi säilitaksid, et „porgandipoiss” ja „brokolitüdruk” oleksid parajalt krõmpsud, pudrule tuleb marjadest või moosist naerunägu teha,” avaldab Ülle mõned nipid.
Kuigi nüüd on Ülle köögis kõva käsi, ei mäleta ta, et talle oleks lapsena eriti meeldinud süüa teha. „Eks ma ikka aitasin, kui vaja oli. Kui maal siga tapeti, olin süldi tegemise juures ja sooltesse tangudega lihamassi toppimas. Oli ju põnev ema, vanaema ja tädidega koos olla ja nende juttu pealt kuulata. Üldiselt olin aga laps, kes sõi kõike ega nurisenud toidu üle. Mäletan, et tädipoeg võttis millalgi pähe, et ei söö enam porgandit, ja ladus porgandirattad supi seest taldriku servale ritta. Kuna ta oli vanem ja mulle eeskujuks, otsustasin teda järgida. Mitte küll kaua, sest porgand on ju maitsev, ilus, oranž.” Ka üks Ülle praeguseid lemmikroogasid on tuubitud porgandid. Selleks tuleb ratasteks lõigatud porgandid pehmeks hautada, segada rõõsa koore ja natukese jahuga, soovi korral lisada rohelisi herneid. Sobib hästi niisama söömiseks, kuid ka lihakõrvaseks.
Lapsepõlve lemmikut piima-juurviljasuppi on Ülle vahel palunud emal teha. „See supp tundus siis imemaitsev, aga nüüd… Nojah, oli küll ikka maitsev, kuid mitte enam lemmik nagu lapsena. Magustoitudest on aga üks paremaid lumepallisupp ehk piimasupp, millel ujusid munavalgevahust valmistatud pallid.” Lapsena meeldis Üllele ka kaerakile. „See on selline kummaline asi, mida meie peres nimetati kiislakördiks. Seda valmistas alati isa ja valmistamine oli pikk. Selleks tuli kaerahelbed leotada ja soojal pliidiserval hapendada. Peale minu ja isa seda keegi meie peres ei söönud, aga mulle maitses, kui sai seda teisel-kolmandal päeval praadida. Sulavõi silma ja külm piim joogiks kõrvale. Kaerakilet olen mõelnud mõnikord ka ise teha.”
Kohalik kodumaine toit on Üllel juba lapsest saadik omane. „Meie pere toit tuli ikka vanavanemate juurest maalt: liha, piim, munad, kartul ja teised köögiviljad, mahlad, moosid ja muud hoidised ning hooajaliselt salatid, oad, redised ja kõik muu värske. Kasvatati tomateid, kurki, kõrvitsat. Meil oli oma viljapõld, nii et isegi jahu oli oma viljast.” Kuna Ülle ema kodu oli mere ääres, ei puudunud toidulaualt kalagi. „Mehed käisid tol ajal merel ja jõgedes leidus veel vähki. Sahvris oli ikka n-ö mustadeks päevadeks konserveeritud forelli ja lõhet, riiulitel olid silmupurgid ja päris tihti leidus kalamarjagi. Kui koolist tulin ja midagi süüa ei olnud, murdsin saiast suure tüki ja sõin purgist kalamarja peale… Raske lapsepõlv!” naerab Ülle.
Kuna Ülle elab maal, on ta kappidesse asju varunud. „Lihad, pelmeenid, kala on ikka alati olemas, nii et pandeemia ajal, kui üritasime võimalikult vähe poes käia, oli samuti toitu võtta. Lisaks leidub külmkapis alati igasugust juustu, sh Eesti juustumeistrite valmistatud tooteid. Üks tore mees Aivar varustab mind isegi suluguni juustuga. Ka kitsejuustu oskavad eestlased suurepäraselt valmistada. Keldrissegi on samuti üht-teist tallele pandud. Muide, isegi piima annab sügavkülmutada,” muigab Ülle.
Eestlased on Ülle arvates suurepärased kokad. „Usun, et kui mööda Eestit ringi sõita, leiab igast maakonnast kohti, kuhu minna, et maitseelamust saada. Sel aastal on Põhja-Eesti maitsete aasta, nii et kutsun kõiki meie kandi maitseid proovima. Häid söögikohti leiab Käsmus, Võsul, Palmses, Sagadis, Vihulas, Rakveres jne. Kui maitsete aasta pidulikult Oandu külastuskeskuses avati, olid Sagadi mõisa kokad katnud piknikulaua kohalike hõrgutistega, laualt ei puudunud isegi kopra- ja karuliha,” on Ülle vaimustunud.
Elu ehedaima toiduelamuse sai Ülle Prantsusmaal. „Mõned aastad tagasi käisime abikaasaga Pariisis. Uurisime kohalike tuttavate käest, kuhu minna sööma, et oleks midagi erilist. Meile soovitati Montmartre’is Moulin Rouge’i lähedal üht austrirestorani. Olin austreid varemgi proovinud ja suurt neist midagi ei arvanud, aga… palusime kelneril meid üllatada, et meile austrid meeldima hakkaksid. Alustuseks tõi ta meile šampanjat, õhustik oli lummav, mängis akordion, inimesed olid vabad ja suuremalt osalt pariislased, kelle kohta kelner rääkis, et seal käib kindel austrigurmaanidest klientuur. Kes sõi, kes tantsis, šampanja voolas ja lauad olid austrikarpidest lookas. Kui olime šampanjaga ühele poole saanud, tõi ta meile kuut sorti austreid eri piirkondadest. Sinna juurde ta selgitas iga sordi omadusi ja päritolu, juhtis tähelepanu, et osa on soolasemad ja osa magusad. Mõtlesin veel, et las ta räägib, kõik on niikuinii üks limane klomp. Ja veinidest soovitas meile punast veini. Olime muidu arvanud, et mereandide juurde nauditakse valget veini, aga kelner palus meil end usaldada. Ja me ei kahetsenud! Oli tõeline üllatus, et austrid olidki kõik erineva maitsega ja punane vein sobis nende juurde suurepäraselt. Kokku oli kõik – vein, austrid, olustik – nii hea, et see oli üks elu paremaid toiduelamusi. Jumaldan nüüd austreid ja järgmisel korral Pariisis lähen kindlasti sinna tagasi.”
Paremad retseptid on Üllel kirjas enda koostatud kokaraamatus. Sealt leiab näiteks Annika kurgid, Anneli küüslaugu-juustusaia, Anne spinatikoogi, Sirje lehterkukeseened ja Ülle seenemoosi. „Need on retseptid, mida tihti kasutan, mille olen lähedaste käest saanud, mille järgi valmistatud toitusid olen söönud ja mis on väga meeldinud. Alati, kui oma kokaraamatu lahti löön ja kellegi retsepti vaatan, meenub mulle see inimene ja tore on ta peale mõelda. Näiteks Ülle seenemoos on mu kolleegi Ülle Kaljuste retsept. Ta tõi mulle kunagi purgi seda moosi, see oli ülihea ja nüüd valmistan seda minagi. Suurepärane juustu ja lihaga, kuid võib panna ka lihtsalt leivale. Väga palju retsepte on mul abikaasa Indreku isa naise Anne käest saadud. Ta on imeline kokk! Teeb imemaitsvaid toitusid!” LP lugejatega jagabki Ülle seene-spinatipiruka retsepti, mis on Anne käest saadud.